АНАЛИЗ МЕДА — определение натуральности и качества меда как пищевого продукта и корма для пчел. 
Качество меда нормируется ГОСТ 19792-2001. Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям. Содержание воды в нем не должно превышать 21%, По этому показателю судят о зрелости меда, возможности его хранения и наличии в нем сухих веществ, Содержание редуцирующих сахаров в расчете на безводное вещество должно быть не менее 82% (для медов с белой акации - 76%, с хлопчатника - 86%). 

Питательность меда зависит от его зрелости, которая определяет не только его пищевые и вкусовые, но и лечебные качества. В процессе созревания меда происходит ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление лишней воды. Количество сахарозы в меде должно быть не более 6% (для медов с белой акации — 10%, с хлопчатника — 5%), Этот показатель характеризует зрелость меда, его натуральность и качество. Диастазное число меда — не менее 7 (для акациевого меда — 5) единиц Готе на 1 г сухого вещества. Диастазное число позволяет охарактеризовать ряд товарных качеств меда: зрелость, натуральность, перегрев при обработке. В связи с тем, что некоторые виды зрелого и непрогретого натурального меда имеют низкое диастазное число, для более точной оценки определяют еще количество в нем оксиметилфурфурола. В 1 кг меда допускается не более 25 мг оксиметилфурфурола. Качественная реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательная. 

Данные показатели позволяют всесторонне охарактеризовать качество меда. Взаимно дополняя друг друга, они увеличивают надежность заключения. Механические примеси и признаки брожения в меде не допускаются, 

Анализ меда органолептический—это определение цвета, вкуса, аромата, консистенции и склонности к кристаллизации при помощи органов чувств, 

Для определения цвета меда используют колорградер Фунда или хромпиковый градер, с помощью которых мед сортируют по цветовым категориям: светлый, экстра белый, экстра светло-янтарный, светло-янтарный, янтарный и темный. В практике можно ограничиться разбивкой меда по цвету на три вида: светлый, янтарный и темный. Для такой сортировки меда В.А. Темнов предложил градер, или цветоопределитель. Он имеет две окрашенные стеклянные пластинки. Если цвет меда в пробирке будет светлее пластинки № 1, то мед — светлый; если мед темнее пластинки № 1, но светлее пластинки № 2, то его цвет темный.

Учитывают общий вид и состояние меда. Если мед очень жидкий, то он содержит повышенное количество воды и его можно считать незрелым. Активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического кисловатого запаха и привкуса — основные признаки брожения (закисания) меда, Расслоение закристаллизовавшегося меда на два слоя (внизу закристаллизовавшийся, а сверху — сиропообразный) указывает на его незрелость. 

Аромат меда должен быть естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда — сладкий, приятный, не имеющий привкуса. Под вкусовыми ощущениями подразумевается сумма всех ощущений, вызываемых медом. 

Мед кристаллизуется через несколько месяцев после его откачки. Почти все виды натурального меда осенью и зимой находятся в закристаллизованном состоянии. Одни виды (например, с белой акации) после откачки кристаллизуются долго, другие быстро. По характеру и срокам кристаллизации можно судить о сорте меда. 

Органолептическая оценка не позволяет достоверно определить натуральность и вид меда. Качество меда достаточно точно устанавливается при лабораторно-химическом анализе. 

Анализ меда на натуральность проводят с целью четкого разграничения натурального меда и фальсификатов или суррогатов. На рынках такую экспертизу осуществляют мясо-молочные и пищевые контрольные станции.

Пока нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификат со 100% -ной надежностью. Для достоверного выявления фальсификата обычно определяют несколько показателей; восстанавливающие сахара, которых в фальсификате обычно менее 70%, сахарозу (более 3,5%), оптическую активность (положительная, более чем 1,5’), содержание оксиметилфурфурола не более 25 мл/кг меда; качественная реакция должна быть отрицательная. Аромат фальсификата обычно невыраженный, похожий на запах «старых сотов». Вкус — «пустой», пресный», с приторно-сладким привкусом сахарного сиропа.

Анализ меда на наличие оксиметилфурфурола (качественная реакция) осуществляют методом, основанным на образовании в кислой среде соединения оксиметилфурфурола с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет. Для проведения анализа необходимы: ступки фарфоровые (диаметром 70 мм) с пестиком, чашки фарфоровые (диаметром 50 мм), эфир этиловый по ГОСТ 6265-75, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77, резорцин по ГОСТ 9970-74, кислота соляная по ГОСТ 3118-77 химически чистая, концентрированная, натрий металлический плавленый.

Предварительно готовят эфир безводный и 1%-ный раствор резорцина. Для получения сухого эфира 1 л выдерживают не менее двух суток с 200 г хлористого кальция, быстро фильтруют через бумажный фильтр в склянку из цветного стекла, куда помещают нарезанный кусочками натрий (из расчета около 20 г натрия на 1 л эфира) и выдерживают до прекращения выделения пузырьков газа при внесении дополнительного кусочка натрия. Высушенный эфир хранят в склянке с притертой пробкой в прохладном затемненном месте. Работают с эфиром в вытяжном шкафу.

Для приготовления раствора резорцина необходимо 1 г резорцина растворить в 100 мл соляной кислоты. Полученный бесцветный раствор переливают в склянку из цветного стекла и хранят под притертой пробкой в прохладном месте.

Для проведения анализа около 3 г меда в фарфоровой чашке перемешивают пестиком с 15 мл эфира в течение 2—3 мин. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку, а в мед добавляют новую порцию эфира и снова перемешивают. Вытяжки объединяют и испаряют при температуре не более 30 С или в потоке воздуха. Затем к остатку добавляют 2—8 капли раствора резорцина, перемешивают стеклянной палочкой и наблюдают в течение 20 мин за изменением окраски содержимого чашки. Если раствор не меняет окраски (отрицательная реакция), то анализируемый мед натуральный не перегретый. Если раствор постепенно принимает розовые или оранжевые тона (положительная реакция), то мед натуральный, но перегрет, например, при распускании закристаллизовавшегося меда. Вишнево-красная окраска раствора в течение 2 мин или выпадение осадка указывают на фальсификат.

Анализ меда на наличие в нем механических примесей проводят методом фильтрации жидкого меда через металлическую латунную сетку, имеющую 100 отверстий на 1 см2. На металлическую сетку, положенную на стеклянный стакан вместимостью 200 мл, помещают около 50 мл меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. Мед должен профильтроваться через сетку без видимого остатка.

Анализ меда на пригодность для зимовки пчел призван оценить примесь пади, опасность брожения и кристаллизации меда в сотах. Падевый мед не пригоден в качестве корма для зимовки пчел.

Для обнаружения примеси пади в меде на практике пользуются уксусно-свинцовой реакцией, предложенной В.А. Темновым, и известковой реакцией, предложенной А;Ф. Губиным. Следует иметь в виду, что некоторые виды падевого меда выявляют, используя только обе эти реакции.

При анализе меда на падь по уксусно-свинцовой реакции необходимо приготовить водный раствор меда. В пробирку до отметки 0,2 мл закапывают стеклянной палочкой мед, при этом стараются не попадать на стенки. Пипеткой доливают дистиллированной воды до 1,4 мл, содержимое перемешивают и переливают в химическую пробирку. Первую пробирку промывают 1,4 мл воды и сливают смыв в первую порцию раствора в химической пробирке. Раствор меда тщательно перемешивают, добавляют в него пипеткой две капли реактива 25% -ного раствора уксусно-кислого свинца (свинцового сахара) и вновь перемешивают. Затем пробирку ставят в компаратор, где рядом стоит контрольная пробирка с раствором хорошего цветочного меда, и визуально сравнивают прозрачность полученного раствора с эталоном.

Если исследуемый мед содержит падь, то от образовавшейся в растворе мути не видно горизонта, а через контрольную пробирку он виден. В пробирку с исследуемым медом прибавляют воду по каплям до тех пор, пока ее прозрачность сравняется с эталонной. Количество капель подсчитывают. Если их менее 10, то мед цветочный, от 11 до 60 — зимовка на меде допустима, но необходимы меры предосторожности, более 60 капель — мед падевый и к зимовке не пригоден, Следует иметь в виду, что 10-60 капель воды — нормы средние и, учитывая различные условия зимовки и разное качество падевого меда, их необходимо уточнять.

Анализ меда по уксусно-свинцовой реакции проводят в пасечных условиях с помощью походной лаборатории, состоящей из чемоданчика, в котором содержатся флаконы с рабочими растворами, запасными реактивами, дистиллированной водой и этиловым спиртом. В ящике также должны быть пипетки, деревянные палочки и деревянный компаратор с четырьмя пробирками.

При анализе меда на падь по известковой реакции необходимо приготовить водный раствор исследуемого меда. Для этого в химическую пробирку вносят стеклянной палочкой около 1 мг меда так, чтобы он не попал на стенки. Добавив туда 1 мл дистиллированной воды, мед растворяют, размешивая чистой палочкой. В полученный раствор вливают мерным цилиндром 10 мл известковой воды и содержимое тщательно перемешивают. Затем пробирку с содержимым постепенно нагревают на спиртовке, при этом пробирку держат наклонно, а ее верхнюю часть направляют в сторону от работающего и находящихся рядом людей. Прокипятив содержимое 1—1,5 мин, пробирку снимают с пламени и отмечают изменения в растворе. При наличии пади в растворе появится хлопьевидный осадок, который обычно оседает на дно. Отсутствие осадка указывает на пригодность меда к использованию в виде корма для пчел.

Анализ меда пыльцевой проводят для того, чтобы по пыльцевому спектру меда установить его географическое происхождение, а по преобладающей пыльце — ботаническое происхождение. В 1 г меда может быть от 60 до 28 000 пыльцевых зерен около 20 видов растениий. При этом содержание пыльцы любого нектароноса в общем количестве пыльцы растений всех видов изменчиво (для липы мелколистной, например, оно колебяется от 11 до 39%).

Для проведения анализа необходимы: микроскоп биологический, весы ВЛТ-200 с разновесом, центрифуга лабораторная, баня водяная, мерные цилиндры на 50 мл, стаканы химические на 50 мл с носиком, термометр со шкалой от 0 до 100С и ценой деления 1С, стеклянные палочки, предметные и покровные стекла, дистиллированная вода, цветные рисунки пыльцы медоносных растений.

Для анализа готовят осадок меда. Для этого 10 г тщательно перемешанного меда помещают в стаканчик, затем приливают к нему 20 мл холодной дистиллированной воды, растворяют мед, нагревая его с одновременным перемешиванием на водяной бане до 45°С. Раствор помещают в лабораторную центрифугу и центрифугируют при 2500—3000 об. в мин в течение 3—5 мин. Жидкость сливают, оставляя в осадке несколько капель. Перемешав металлической петлей осадок, каплю взвеси переносят на предметное стекло, распределяют ее на площади 1,5 см, накладывают покровное стекло таким образом, чтобы между стеклами не было пузырьков воздуха. После этого покровное стекло притирают к предметному. Затем препарат рассматривают под микроскопом и отмечают наличие и признаки пыльцы (форма, шипы, борозды, поры, размеры и т.п.) в исследуемом меде. Сравнивая наблюдаемую пыльцу с эталонной, изображенной на рисунках, определяют, пыльца каких медоносов имеется в меде. По преобладающей пыльце (более 45% общего количества пыльцевых зерен растений всех видов) устанавливают ботаническое происхождение меда.

Содержание воды в меде — один из основных показателей качества меда, для определения которого существует несколько методов: простое высушивание до постоянной массы (при температуре 100`С мед разлагается и масса уменьшается); методом взвешенной капли и др. Наиболее удобен, быстр и достаточно точен рефрактометрический метод определения содержания воды в меде. Для этого используют рефрактометры РДЛ, РПЛ, РЛ или другой марки, которыми можно измерить преломление растворов в интервале 1,47—1,52 с погрешностью не более 0,0001 ед. Для проведения анализа необходимы: водяная баня с электрообогревателем, ртутный термометр с ценой деления 1’С, позволяющий измерять температуру от 0 до 100°С, стеклянные пробирки высотой 30—40 мм и диаметром 1 мм; дистиллированная вода и фильтровальная бумага. Для анализа используют жидкий мед; если он закристаллизовался, его растворяют.

В пробирку помещают 1 мл меда, закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при 60 С до полного растворения кристаллов. После этого пробирку охлаждают до комнатной температуры, а воду со стенок пробирки (конденсат) тщательно перемешивают с медом. На призму рефрактометра наносят одну-две капли жидкого меда и определяют показатель преломления. Для этого, вращая ручку рефрактометра, находят границу светотени, а поворачивая ручку компенсатора, добиваются, чтобы его тень имела четкую границу без радужной окраски. Все операции проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации рефрактометра. Показатель преломления меда отсчитывают по шкале с точностью до четвертого знака. Совмещая границу светотени с риской отсчета попеременно сверху и снизу, измерения проводят 5 раз, при этом фиксируют температуру анализируемого меда. Затем вычисляют среднее арифметическое значение показателя преломления. Если температура анализируемого меда равна 20`°С, то среднее арифметическое значение показателя преломления используется для определения содержания воды в меде, если меньше или больше 20°С, то среднее арифметическое значение показателя преломления пересчитывают на его значение при 20°С по специальной формуле, приведенной в инструкции к рефрактометру.